Alimentation : les restaurateurs européens sont-ils enclins à cuisiner plus équilibré ?

En Europe, les habitudes évoluent vers une alimentation plus saine et plus équilibrée. Les restaurateurs en sont conscients mais leur volonté - et leur capacité - de s’adapter à ces nouvelles tendances varie d’un pays européen à l’autre.

L’édition 2018 du Baromètre FOOD, une étude annuelle menée par Edenred sur les habitudes alimentaires des salariés à l’heure du déjeuner, nous donnait déjà une idée de l’importance du “bien manger” aux yeux des Européens. 75 % des répondants considéraient alors la “qualité nutritionnelle” comme un facteur “important” voire “très important” pour le choix de leur assiette. Et les restaurateurs, conscients que les salariés représentent 90 % de leur clientèle à l’heure du déjeuner, étaient particulièrement enclins à proposer une cuisine plus saine et plus équilibrée.

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Une nouvelle étude menée par la junior-entreprise de l’université Paris Dauphine - Dauphine Junior Conseil, et commandée par Edenred permet aujourd’hui de compléter l’analyse du Baromètre FOOD. Après la demande, celle-ci s’intéresse particulièrement à l’offre. La junior-entreprise a en effet sondé plus de 900 restaurateurs dans les 9 pays européens suivants, membres du programme FOOD (voir encadré) : Autriche, Belgique, Espagne, France, Italie, Portugal, République tchèque, Suède, Slovaquie ainsi que dans quatre pays supplémentaires, non membres du programme à l’été 2018 : Roumanie, Grèce, Pologne et Luxembourg.

Cette nouvelle étude qualitative met en lumière les habitudes des restaurateurs européens en cuisine, leurs incitations pour cuisiner plus sainement et certaines recommandations qui leur permettraient de mieux s’adapter à la demande.

Des restaurateurs européens plutôt concernés mais aux habitudes diverses

Si une grande majorité d’entre eux note bien que leurs clients veulent des plats plus équilibrés, “manger plus de légumes” et “boire plus d’eau” , les cuisiniers européens ont des habitudes différentes selon les régions, liées aux traditions et à la culture gastronomique. Selon l’étude, les pays méditerranéens, par exemple, partagent une fierté très prononcée et une indiscutable prégnance de l’huile d’olive dans leurs préparations. Ils estiment que leur cuisine est déjà équilibrée, mais seraient intéressés pour proposer des plats préparés avec davantage de produits locaux et frais.

Dans les pays nordiques et de l’est de l’Europe, la volonté des restaurateurs de cuisiner équilibré est d’autant plus importante que la demande est forte et tangible et qu’ils ont conscience que leur cuisine traditionnelle n’est pas toujours en accord avec les principes d’une alimentation équilibrée. Les restaurateurs seraient en majorité prêts à adapter leur cuisine pour répondre à cette demande grandissante de repas plus sains.

Dans les pays de l’ouest de l’Europe, les cuisiniers, notamment des restaurants traditionnels, se sentent moins concernés par un besoin de changement mais ne sont pas fermés au sujet pour autant.

Au-delà de leurs divergences, les restaurateurs se sentent-ils au moins concernés par la qualité nutritionnelle de leurs plats ? La plupart des interrogés ont une approche positive de l’alimentation équilibrée : sur l’échantillon total, 34 % des restaurateurs disent se sentir “absolument” concernés et pensent qu’ils peuvent aider à faire progresser la société dans ce domaine. 15 % affirment “essayer” . Les réponses sont cependant très hétérogènes d’un pays à l’autre : si 53 % des Italiens et des Roumains se disent “absolument” concernés, ce n’est le cas que de moins de 20 % des Portugais et des Autrichiens.

Comment faire changer ces habitudes en cuisine ?

“Certains chefs travaillent déjà avec des produits saisonniers frais et accordent une attention particulière à leur utilisation de graisse et de sel, parce qu’ils tentent de suivre les tendances. D’autres, qui ne les favorisent pas (ou moins), n’ont pas ces préoccupations au cœur de leur menus” , estime ainsi l’étude.

De fait, les auteurs se sont aussi intéressés aux motivations qui poussent les restaurateurs à proposer une alimentation plus saine. Et il s’agit surtout pour ces derniers de s’adapter à la demande de leurs clients avec, en arrière-plan, des arguments économiques : ils sont enclins à changer leurs habitudes s’ils anticipent un retour sur investissement ou que cela leur apporte un avantage concurrentiel. Le bien-être de leur clientèle vient ensuite : ils espèrent ainsi avoir un impact positif sur leur alimentation et la société.

Une meilleure connaissance des motivations des restaurateurs à cuisiner plus équilibré permet aussi d’adapter les recommandations que les programmes comme FOOD ou les gouvernements pourraient leur soumettre. Parmi elles, “servir du pain complet plutôt que du pain blanc” , “apporter systématiquement de l’eau à table et gratuitement” ou “servir uniquement des produits frais” trouvent un écho plutôt favorable auprès des répondants, bien que des différences persistent selon les pays.

Les restaurateurs ne sont pas convaincus au même degré de la nécessité pour eux de changer d’habitudes en cuisine ou en salle. Néanmoins, il apparait très clairement qu’une prise de conscience s’est opérée depuis les dix dernières années : les restaurateurs sont témoins d’une augmentation de la demande de leurs clients pour une offre équilibrée. Si certains ont déjà pris les devants, la majorité attend un accompagnement concret qui leur permettra de se renouveler et de répondre à cette demande, tant qu’ils y trouvent un intérêt.